佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚、東坡肘子、羊蝎子、麻辣烤魚……在預制菜的助力下，烹飪小白秒變硬菜大廚。

據艾媒咨詢監測數據顯示，2023年春節銷售季全國預制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%。數據顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。在生活節奏飛快的當下，便捷的預制菜備受上班族青睞。作為舌尖上的新產品、新服務，預制菜的食品安全問題尤為重要。

01預制菜的定義

預制菜就是通俗上來說，是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。預制菜省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經過衛生、科學的包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接食用的便捷菜品 。

    預制菜分為：畜禽類預制菜、水產類預制菜、果蔬類預制菜，可總結為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。其差異分別為：

1、即食食品，指開封后可以直接食用的預制調理制品；

2、即熱食品，指只需要經過加熱即可食用的食品；

3、即烹食品，指經過相對深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可立即入鍋，加上調味品進行調理的食品；

4、即配食品，指經過清洗、分切等初步加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等。

02影響預制菜衛生的因素

預制菜的質量受到多種因素的影響，其中包括以下幾個方面：

食材質量：食材質量是決定預制菜質量的關鍵因素之一。如果食材的質量不好，比如肉質不新鮮或蔬菜的新鮮程度不夠，那么就會影響預制菜的口感和品質。

包裝材料：包裝材料也是影響預制菜質量的重要因素。如果包裝材料不夠好，比如密封性不夠或保鮮性不夠，那么就會影響預制菜的保質期和品質。

生產過程：生產過程是影響預制菜質量的另一個重要因素。如果生產過程不合格，比如清洗消毒不徹底或加工不當，那么就會導致預制菜的衛生和安全問題。

03有效的清洗消毒

在預制菜的生產環節，預制食品中微生物的防控可以從原料控制、加工方式、包裝方式、貯藏手段及殺菌技術等方面入手，對果蔬等原料、案臺、設備、工器具、容器進行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產出符合衛生要求、高質量的半成品，并對半成品儲藏期的延長起到積極作用。

04清洗消毒設施的要求

預制菜加工設備需要具備高效性。預制菜加工設備作為廚房中的一種常用設備，其性能和效率必須是非常高的。在廚房忙碌的環境中，時間就是非常寶貴的資源。因此，設備的運行效率必須高，生產速度也要快，在保證菜品質量的同時，盡可能提高生產效率。

清洗消毒區：保溫箱、彩盒以及周轉筐等消費之后的工具都要進行清洗消毒，方便二次使用，節省企業成本。

1、應設置畜禽類、果蔬類、水產類原料獨立清洗水池。

2、接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與清潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。

3、采用自動清洗消毒設備的，設備上應配備溫度監控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監控裝置應定期校準、維護。